Café lavé, naturel ou miel : quelles différences dans la tasse ?

Café lavé, naturel ou miel : quelles différences dans la tasse ?

En fonction de la méthode choisie pour dépulper et faire sécher les grains après récolte, le profil du café, ses arômes ou sa sucrosité peuvent prendre des chemins bien différents. Le café vient d’un petit arbre, le caféier, qui donne de petites cerises rouges contenant un ou deux grains de café vert. Après la récolte, il faut dépulper les grains sans les abîmer. Différentes méthodes sont alors appliquées en fonction des traditions locales et des ressources en eau disponibles.

La méthode sèche

Après récolte, les cerises sont immédiatement mises à sécher au soleil sur de grandes nattes tissées. C’est la technique du « lit africain ». Elle permet d’obtenir un séchage par le haut et par le bas. Au bout de trois semaines, la pulpe est totalement sèche. Il ne reste plus qu’à décortiquer les grains. Avec cette méthode, ces cafés dits « naturels » absorbent un maximum d’arômes du fruit.

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La méthode lavée

C’est la technique la plus noble, la plus coûteuse aussi. Elle est privilégiée pour les cafés les plus fins. Les cerises sont dépulpées immédiatement après récolte. Les grains fermentent ensuite entre 12 et 36 heures dans de grands bacs remplis d’eau, puis lavés et brassés. Après cette étape cruciale, le café est mis au séchage sur un « patio » de béton ou sur un « lit africain ».

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La méthode semi-humide

Principalement utilisée dans les fermes d’Asie et du Pacifique, cette méthode intermédiaire consiste à faire sécher le grain une première fois pour en retirer le parchemin. Cela permet de conserver un profil plus sauvage qu’avec un café lavé dont le parchemin est retiré à la toute fin du séchage. Moins gourmande en eau, cette méthode est la marque de fabrique de la plupart des cafés d’Indonésie.

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La méthode « Honey »

À mi-chemin entre la méthode sèche et la méthode lavée, le Honey Process permet de conserver après lavage une partie de la pulpe (le mucilage). Les grains sont lavés mais ne sont pas mis à fermenter. Ils conservent ainsi plus de sucre qu’un café lavé traditionnel et révèlent des arômes différents. En fonction de la quantité de pulpe laissée, on parle de Yellow Honey, Red Honey ou Black Honey.

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Et vous, quelle est votre méthode préférée ?

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