Qui est Damien et comment est-il devenu torréfacteur?

15 Juillet 2021 • 3 min de lecture

Que vous soyez intrigué•e par le métier de torréfacteur•trice ou curieux•se de découvrir celles et ceux qui vous permettent de déguster du bon café Esperanza, cet article est pour vous !

Dans cette courte interview, on vous présente notre torréfacteur, Damien. Il vous parle de son parcours avant et dans le milieu du café jusqu’à son arrivée chez nous, de son café favori et de ce qu’il préfère dans son métier.

Damien, on veut savoir comment tu es devenu torréfacteur chez Esperanza ! Avant tout, peux-tu nous dire si tu as toujours travaillé dans le café ?

Pas du tout, j’ai commencé à travailler dans le milieu du café en 2016.

Avant ça j’ai fait un lycée Hôtelier (BTS) et j’ai passé de nombreuses années chez Fauchon – dans tous les rayons, dont le thé et le café pour lesquels j’ai eu l’occasion de faire une formation café rapide, de la cerise à la tasse. À partir de là, j’ai commencé à m’intéresser au café, à faire des recherches, à aller dans les coffee shops. Surtout, je voulais voir si je pouvais me former au métier de torréfacteur…

Alors comment t’es-tu lancé pour devenir torréfacteur ?

Quand j’ai voulu me professionnaliser, c’était en 2015 et il y avait peu de formations et d’opportunités pour la torréfaction. Et j’entendais toujours le même discours « il faut être barista d’abord ». Mais je ne voulais pas être barista, je voulais être torréfacteur, me concentrer sur le produit !
À cette époque, j’ai contacté Esperanza pour la première fois, avec qui le feeling est super bien passé. Ils étaient une petite équipe cependant et ne recrutaient pas encore.

J’ai fini par rejoindre la boutique de café d’une nouvelle marque en tant que responsable adjoint. J’y étais bien mais je ne suis pas resté longtemps : au même moment j’ai obtenu le permis travail-vacances canadien pour lequel je m’étais inscrit.

Je suis parti début 2017 et une fois là-bas, j’ai enfin pu torréfier ! Au Canada ils sont en avance sur le marché français côté café de spécialité. J’ai rapidement trouvé un poste d’assistant torréfacteur dans une petite torréfaction. Pendant 1 an et demi j’ai eu l’occasion de voir et de pratiquer tous les aspects de la torréfaction. Avec leur espace coffee shop en face, j’ai pu tester mon travail directement pour évoluer et apprendre plus rapidement. J’ai d’ailleurs été laissé en charge de la torréfaction plusieurs semaines pendant les vacances de mon patron.

C’est ensuite que tu as commencé à travailler chez Esperanza ?

J’étais encore au Canada quand Esperanza m’a appelé pour me proposer un poste. Le choix a été vite fait et je suis rentré plus tôt pour pouvoir travailler avec eux ! Ça va bientôt faire 2 ans que j’y suis en tant que torréfacteur.

Peux-tu nous expliquer/résumer ce qu’est la torréfaction ?

La torréfaction c’est l’art de cuire le café sans le brûler pour développer ses arômes. C’est un produit agricole comme le vin et la bière (mon père est dans la bière) et on a besoin de le cuire pour en révéler les meilleures saveurs.

Et à quoi ressemble ta journée type de torréfacteur ?

Quand j’arrive à la torréfaction, je prépare les quantités de café à torréfier. Ensuite je fais chauffer mon torréfacteur pendant une bonne demi-heure (c’est à ce moment-là que je bois mon café). Je torréfie de 9h à 18h non-stop et je déjeune même devant mon torréfacteur : j’ai du mal à m’arrêter une fois que j’ai commencé. Puis quand la torréfaction est terminée, on nettoie tout et on recommence le lendemain. On n’emballe pas parce qu’on envoie tout à un ESAT avec lequel on a de très bonnes relations.

Ces journées-là c’est plutôt en début de semaine. Sinon on cuppe le vendredi pour contrôler la qualité et on va chez nos clients pour voir si tout se passe bien.

Parfois je livre aussi les cafés les jeudis et vendredis si Christopher ne peut pas s’en charger : j’aime beaucoup, ça me permet de voir les clients, d’échanger avec eux. C’est bien de ne pas rester coincé derrière la machine !

Qu’est-ce qui te plait le plus dans ce métier ?

Sans hésiter le pouvoir d’attraction du café. Le café ça rassemble ! Même plus que le vin ou la bière vu qu’on peut en prendre en journée et que c’est une boisson consommée par beaucoup de monde.

Quel est ton café préféré ?

Pas d’origine favorite, plutôt un moment : le rituel du matin ! Je me fais un café tous les matins en arrivant. D’ailleurs, je ne fais pas de café chez moi.
Pour ce qui est de la méthode, je change selon les envies du moment. Aujourd’hui je me suis fait un café filtre avec la cafetière Wilfa : 35g de café pour 500mL d’eau.