GUIDE EXPERT · PROCESS
Café lavé, naturel ou honey : ce que le process change dans la tasse
Par Esperanza Café · 4 min de lecture
Deux cafés venus de la même parcelle, cueillis le même jour, peuvent donner deux tasses qui n’ont presque rien en commun. Ce qui les sépare, c’est le process : la façon dont la cerise a été débarrassée de sa pulpe et séchée, dans les jours qui ont suivi la récolte. C’est l’un des facteurs les plus déterminants du goût, et l’un des moins expliqués.
Le process désigne le traitement de la cerise après la récolte. Le lavé retire toute la pulpe avant séchage et donne des tasses nettes, acidulées, florales. Le naturel sèche la cerise entière et donne des tasses fruitées, sucrées, plus corsées. Le honey est intermédiaire : une partie du mucilage reste sur le grain.
Les trois grandes familles de process
- Le lavé. La pulpe et le mucilage sont retirés par fermentation puis lavage avant le séchage. Le grain sèche nu. Résultat : une tasse nette, précise, où l’acidité et les notes florales de l’origine ressortent sans voile. C’est le process dominant en Amérique centrale et sur une large part de l’Éthiopie.
- Le naturel, ou sec. La cerise entière sèche au soleil, le grain à l’intérieur. Les sucres de la pulpe migrent vers la graine pendant le séchage. Résultat : fruits rouges, fruits tropicaux, plus de corps et de sucrosité, une acidité moins tranchante. C’est le process historique de l’Éthiopie et du Brésil.
- Le honey, ou pulped natural. La pulpe est retirée mais tout ou partie du mucilage, cette couche collante comme du miel qui lui donne son nom, reste sur le grain pendant le séchage. Résultat : un entre-deux, plus rond qu’un lavé, plus net qu’un naturel. Très répandu au Costa Rica et au Salvador.
- Pourquoi ce n’est pas une question de qualité. Aucun process n’est supérieur à un autre. Un lavé mal fermenté est mauvais, un naturel mal séché développe des défauts. Ce qui fait la qualité, c’est la maîtrise du séchage, pas le choix de la méthode.
Comment choisir selon ce que vous aimez
- Vous aimez les cafés nets et vifs. Prenez un lavé. Notre Éthiopie lavé, Sidama, est floral et subtil, sur la bergamote et les agrumes. Excellent en filtre, plus délicat en espresso.
- Vous aimez les cafés fruités et sucrés. Prenez un naturel. Notre Éthiopie naturel, Sidama, part sur les fruits rouges et tropicaux. C’est le café qui surprend le plus les gens qui découvrent le café de spécialité.
- Vous voulez du rond et du chocolaté. Le process compte alors moins que l’origine et la torréfaction. Notre Guatemala San Marcos et notre Colombie Cauca, tous deux lavés, donnent des tasses rondes sur le chocolat.
- Vous débutez. Commencez par un lavé d’Amérique latine, le plus consensuel, puis goûtez un naturel d’Éthiopie à côté. Mettre les deux face à face est la façon la plus rapide de comprendre ce qu’est le process.
- En espresso, attention aux naturels. Les naturels très fruités sont spectaculaires mais exigeants sur le réglage. En filtre ou au piston, ils pardonnent beaucoup plus.
Qu’est-ce que le process d’un café ?
C’est le traitement de la cerise après la récolte : la façon dont on en retire la pulpe et dont on sèche le grain. Avec l’origine et la torréfaction, c’est l’un des trois facteurs qui déterminent le goût.
Quelle différence entre un café lavé et un café naturel ?
Le lavé est débarrassé de toute sa pulpe avant le séchage, ce qui donne une tasse nette et acidulée. Le naturel sèche avec sa pulpe, ce qui donne une tasse fruitée, sucrée et plus corsée.
Qu’est-ce qu’un café honey ?
Un café dont la pulpe a été retirée mais dont le mucilage, la couche collante sous la peau, a été laissé sur le grain pendant le séchage. Le résultat se situe entre le lavé et le naturel.
Le process est-il indiqué sur le paquet ?
Sur un café de spécialité, oui, au même titre que l’origine et l’altitude. Son absence indique en général que la traçabilité du lot est limitée.
À lire aussi : décoder les mentions d’un paquet de café et comment choisir un café bio en grain.
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