GUIDE EXPERT · APPROVISIONNEMENT
Combien de café commander pour son établissement ?
Par Esperanza Café · 3 min de lecture
Commander trop peu immobilise votre équipe en réassorts d’urgence. Commander trop fait vieillir le café en réserve, et un grain qui dort trois mois ne vaut plus ce que vous l’avez payé. Le calcul tient en deux lignes, et la bonne réponse dépend moins de votre taille que de votre régularité.
Multipliez votre nombre de tasses par jour par votre grammage, puis par le nombre de jours d’ouverture. À 8 g la dose, 150 tasses par jour sur 26 jours représentent environ 31 kg par mois. Visez une livraison toutes les deux à quatre semaines et un stock qui ne dépasse jamais un mois de consommation.
Le calcul, étape par étape
- Comptez vos tasses, pas vos clients. Un client peut prendre deux cafés, un autre aucun. Partez du nombre d’extractions réelles, que votre machine ou votre caisse sait vous donner.
- Appliquez votre grammage. Entre 7 et 9 g par espresso simple selon la machine et le profil. Un double, ou un espresso servi en boisson lactée, compte pour deux doses.
- Multipliez par vos jours d’ouverture. 150 tasses par jour à 8 g font 1,2 kg par jour. Sur 26 jours d’ouverture, cela donne environ 31 kg par mois.
- Ajoutez une marge, pas un stock. Prévoyez 10 à 15 % de plus pour les pics et les réglages du moulin, qui consomment plus de café qu’on ne le croit. Au-delà, vous constituez du stock, pas une marge.
- Refaites le calcul deux fois par an. La saisonnalité déplace la consommation, parfois de 30 % entre l’été et l’hiver selon l’établissement. Un rythme calé en janvier ne tient pas en juillet.
Choisir son rythme de livraison
- La règle : un mois de stock maximum. Un grain bien conservé reste bon plusieurs semaines, mais il perd progressivement ses arômes. Au-delà d’un mois en réserve, vous servez un café moins bon que celui que vous avez acheté.
- Petit établissement, moins de 10 kg par mois. Une livraison mensuelle suffit, avec des sachets de petit format pour n’ouvrir que ce que vous consommez dans la semaine.
- Établissement moyen, 10 à 40 kg par mois. Visez deux livraisons par mois. C’est le meilleur compromis entre fraîcheur et frais de port.
- Gros volume, au-delà de 40 kg par mois. Une livraison hebdomadaire ou bimensuelle, planifiée à l’avance, permet de torréfier à la commande plutôt que de piocher dans un stock.
- Stockez correctement ce que vous recevez. Sacs fermés, à l’abri de la lumière, de la chaleur et des odeurs, et surtout jamais près du lave-vaisselle ou d’une zone humide. Servez-vous toujours du sac le plus ancien.
Combien de kilos de café par mois pour un restaurant ?
Multipliez le nombre de tasses par jour par le grammage, puis par vos jours d’ouverture. 150 tasses à 8 g sur 26 jours donnent environ 31 kg par mois.
Combien de tasses dans un kilo de café ?
Environ 140 espressos à 7 g la dose, 125 à 8 g, 110 à 9 g. C’est le grammage, plus que le prix au kilo, qui fait varier votre coût par tasse.
Quelle est la bonne fréquence de livraison ?
Toutes les deux à quatre semaines dans la plupart des cas. L’objectif est de ne jamais garder plus d’un mois de consommation en réserve.
Combien de temps se conserve un sac de café en réserve ?
Plusieurs semaines s’il reste fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Une fois ouvert, visez une à deux semaines pour un établissement.
À lire aussi : ce que le café rapporte vraiment par tasse et quel café servir selon son établissement.
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