GUIDE EXPERT · DÉCAFÉINÉ
Café décaféiné : comment il est fabriqué et lequel choisir
Par Esperanza Café · 4 min de lecture
Le décaféiné traîne une mauvaise réputation, souvent méritée : longtemps, on a décaféiné les lots les plus médiocres avec des solvants, et le résultat se buvait par obligation. Les choses ont changé. La méthode compte autant que le café de départ, et un décaféiné bien fait est aujourd’hui un vrai café.
Un décaféiné conserve en général moins de 0,1 % de caféine. Trois méthodes dominent : les solvants chimiques, l’eau (procédé suisse) et le CO2 supercritique. Les deux dernières n’utilisent aucun solvant chimique. Pour un décaféiné bio et bon en tasse, cherchez la mention de la méthode sur le paquet, pas seulement le mot « décaféiné ».
Les trois méthodes de décaféination
- Les solvants chimiques. Le grain vert est mis en contact avec un solvant qui fixe la caféine. C’est la méthode historique, la moins chère, et celle qui donne sa mauvaise réputation au décaféiné. Elle est incompatible avec une certification biologique.
- L’eau, ou procédé suisse. Les grains trempent dans l’eau, qui extrait la caféine mais aussi les arômes ; la caféine est ensuite retirée de cette eau par filtration, et les arômes sont rendus au grain. Sans solvant chimique, compatible bio.
- Le CO2 supercritique. Le CO2 est porté à un état entre liquide et gaz, dans lequel il se fixe sélectivement sur la caféine en laissant les composés aromatiques en place. C’est la méthode la plus respectueuse du goût, et c’est celle que nous utilisons.
- Pourquoi la méthode est rarement écrite. Parce qu’un fabricant qui emploie des solvants n’a pas intérêt à le dire. Un paquet qui nomme sa méthode vous renseigne autant sur le procédé que sur la transparence de celui qui le vend.
Bien choisir et bien préparer son décaféiné
- Regardez d’abord le café de départ. Un décaféiné ne peut pas être meilleur que le lot dont il est issu. Si l’origine n’est pas nommée, le lot était probablement anonyme. Notre décaféiné vient du Honduras et donne des notes de praliné et de noisette.
- Vérifiez la certification. Un décaféiné certifié AB implique une méthode sans solvant chimique. Le numéro de l’organisme certificateur figure sous le logo, Ecocert FR-BIO-01 dans notre cas.
- Attendez-vous à moins de corps. La décaféination assouplit légèrement la structure du grain. En espresso, il est souvent utile de moudre un peu plus fin que votre café habituel pour retrouver de la densité.
- Il brunit plus vite à la torréfaction. Le grain décaféiné prend la couleur plus vite qu’un grain classique : il paraît plus foncé à degré de torréfaction égal. Ne vous fiez pas à la couleur pour juger son intensité.
- Gardez-le comme un autre café. Contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, consommé dans les trois à quatre semaines après ouverture. Le décaféiné ne se conserve ni mieux ni moins bien.
Un café décaféiné contient-il vraiment zéro caféine ?
Non. La réglementation européenne autorise jusqu’à 0,1 % de caféine sur le grain pour un café torréfié décaféiné. Il en reste donc une trace, sans commune mesure avec un café classique.
Quelle est la meilleure méthode de décaféination ?
Pour le goût, le CO2 supercritique et le procédé à l’eau, qui n’emploient aucun solvant chimique. Ce sont aussi les seules compatibles avec une certification biologique.
Le décaféiné a-t-il moins de goût ?
Pas nécessairement. Un décaféiné issu d’un bon lot et traité au CO2 garde l’essentiel de ses arômes. Ce qui donne au décaféiné sa réputation, c’est la qualité des lots qu’on lui réservait autrefois.
Peut-on faire un bon espresso avec du décaféiné ?
Oui. Moulez un peu plus fin que votre café habituel pour compenser la légère perte de corps, et conservez le même grammage.
À lire aussi : comment choisir un café bio en grain et quel café en grain pour un espresso.
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